白酒的營養功能與衛生問題
白酒在我國具有悠久的歷史，是深受人民喜愛的一種酒精性飲料。本文索穎教授從醫學的角度講解白酒的營養功能、衛生問題，希望消費者在了解白酒營養成分的基礎上，合理飲用，以確保身體健康。
一、白酒的化學成分
白酒的主要成分為酒精和水，占99%以上，其它約占1%，其中包括雜醇油、多元醇、甲醇、醛類、酸類、酯類等。這些含量雖少，但影響白酒的口味和風格。
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（一）乙醇：乙醇是白酒中最高的成分，微呈甜味，乙醇含量愈高，酒性也越烈，對人的毒害也愈大。
（二）酯類：包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯等，酯類主要關系到白酒的香氣。
（三）酸類：酸類包括揮發酸如甲酸、乙酸、丁酸、己酸等，不揮發酸如乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等，其中以乳酸較柔和，形成白酒的好風味。
（四）醛類：白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。少量乙醛是優質白酒的香氣成分。一般濃香型優級酒，含乙醛為100毫升內含20毫克以上，過高則有強烈的刺激味與辛辣味，容易引起頭暈。
（五）多元醇：包括甘油，2，3一丁二醇、環己六醇，甘露醇等。甘油、丁四醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、甘露醇等都有甜味，這些甜味形成白酒醇厚風味。
（六）己酸乙酯及乙酸乙酯為濃香型白酒主體的復合香氣，清香型白酒以乙酸乙酯為主體香氣。
（七）固形物：濃香型、清香型、米香型酒精度50-59度，固形物國家產品標準為小於0.4g/L。濃香型和清香型酒精度40-49度，固形物可為0.5g/L，以上各香型均不得加入非自身發酵產生的物質。
（八）雜醇油：雜醇油是高級醇的混合物，在液體裏呈油狀，包括異戊醇、丁醇、異丁醇等。
雜醇油含量多少及各種酸之間的比例，對酒的風味很有影響。適量雜醇油，有芳香氣味。過量有苦澀怪味，也是有害成分。白酒內每100毫升雜醇油小於等於0.2克。
（九）甲醇（木醇或木酒精）是一種麻醉性較強的無色透明液體，易流動而易燃，遇氧化劑則變為甲醛、甲酸，相對密度0.791，溶點-94度至-98度，沸點為64.1度，外觀與酒精差不多。易溶於水，醇、醛，既無特殊香味，也無異味，但毒性很大，白酒內含量應嚴格限制，100毫升小於等於0.4克。
（十）水：水中的鹽類是鈣、鎂、鈉、銨鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、氯化物等。而尤以鈣鎂的碳酸鹽含量最多，它們對釀造的影響也最大。釀造白酒的用水，以符合我國衛生標準的規定中等硬度以下的水（13-18度為中等硬水）較為適合。水中含碳酸鈣含量高，多屬甜水，適於釀酒，氯化鎂、氯化鈣、氯化鈉屬苦水或鹹水對酒精發酵有阻礙作用，硫化物含量高的水，會給酒帶來邪味，不能用於釀酒或加漿。
二、白酒的營養與人體健康的關系
白酒受到廣大勞動人民的歡迎，尤其是森林工人、地下采礦工人、航海員工、漁民、農民及不同工種工人更為酷愛，說明白酒對很多人有強大的吸引力和愛好。但是，白酒除有益成分外，也存在著較多有害成分，直接關系到人體的健康，因此，許多國家禁止輸入烈性酒，酒的衛生問題應引起人們的重視。
（一）白酒的營養成分
從飲食學的角度看，酒精既是一種調味品或刺激劑，也是一種營養料，每天酒精在體內燃燒，完全氧化後能發生熱量7.1千卡（澱粉只發熱4.1千卡，葡萄糖僅3.37千卡）。過去認為乙醇有較強的食物特殊動力的作用，它在體內代謝燃燒時，不但乙醇本身的熱能散出體外，不能利用，而且促進其它營養素增加代謝率。也造成散發蛋白質、脂肪、碳水化合物熱源的後果。現在試驗證明：白酒的1/3熱量補償肝臟消耗能量，2/3的能量在肝外參加蛋白質、碳水化合物營養素能量代謝。乙醇化學能的70%可被人利用，即1克乙醇，可供熱能5千卡。
（二）白酒的醫療保健功能
飲用適量的白酒能使循環系統發生興奮效能。對有失眠癥者在睡眠前飲用少量白酒，可以起到催眠作用。能刺激胃液分泌與唾液分泌，因而起到健胃作用。《本草綱目》上說白酒有通風、散寒、舒筋、止泄、止疼痛、利小便及驅蟲的作用。例如山西汾酒廠的“竹葉青酒”，四川五糧液酒業集團公司的“龍虎酒"，都能增強免疫功能。
日本曾對5139名飲酒者進行了幾年跟蹤調查，發現每天飲100毫升60度白酒的人，死亡率明顯低於不飲酒或戒酒者。日本醫學家研究表明：少量飲白酒可使人產生溶解血栓的物質“尿激酶”，可能對預防心肌梗塞和心腦血栓有利。
美國在1900年曾對30-79歲的13285名男女居民調查，分析結果認為飲40度的酒，每次飲30-60毫升，死亡率最低。此外，美國在第一次全國健康調查時，曾經調查了8000名飲酒者，調查結果表明：每日飲60毫升，對人身體有保護作用；攝入適量的酒，對動脈硬化、冠心病患者能減少心肌梗塞的危險性。
法國的研究報告中指出產酒地區患冠心病的人較其它地區少。因此，酒有“生命水”、“長壽水”之美稱。
（三）白酒的有害成分
1、甲醇&nb&nb 用高粱玉米釀制白酒，甲醇含量低，含量小於0.04%，薯類糠麩原料釀制白酒甲醇含量高達0.2%。甲醇含量過高，在體內蓄積，呈現中毒癥狀（一般口服4-10克引起中毒，24-80克致死）。重者出現意識朦朧、昏迷、視神經萎縮，嚴重者引起心臟、肝臟病變，易引發胰腺炎，影響生命（正規酒廠生產的白酒都符合或低於國標）。假酒引起死亡，是由於在酒精內摻入化學合成的甲醇。
2、甲醛&nb&nb 白酒中也會含有甲醛，但很少有化驗，如含甲醛對人體有害。甲醛為甲醇氧化後產物。甲醛能使蛋白質凝固或變性產生毒性，甲醛毒性比甲醇高30倍，嚴重中毒可出現深而快呼吸，二氧化碳結合力常在30%以下。每升白酒含甲醛30毫克濃度能刺激粘膜，10克可致死。希望酒廠重視檢測，有備無患。
3、雜醇油&nb&nb 雜醇油為高級醇類化合物，雜醇油含量多少及各種醇間的比例對白酒風味很重要。但其毒性比乙醇大，雜醇油能抑制神經中樞，飲後有頭痛、頭暈癥狀，對人體有害，故國家有衛生統一指標（正規酒廠都符合標準）。
4、鉛&nb&nb 鉛毒性很強，攝入0.04克鉛，能引起急性中毒，口內有金屬味，流涎、惡心、、嘔吐、頭痛、陣發性腹絞痛。攝入0.1克，可導致癱瘓、昏迷、中毒性肝炎、腎病、貧血等，婦女引起月經失調或流產；攝入20克可致死。慢性中毒可引起神經系統、消化系統、造血系統和心血管系統疾病，故對人體危害極大。國家衛生標準以Pb計小於等於1mg/l。
5、錳&nb&nb 白酒中的錳，主要來源於水，谷類、容器和管道。錳是要儲存在肝、腎、胰、心、腦內。錳主要作用在神經系統內，易出現植物神經系統紊亂或血管充血、血栓。慢性中毒為震頭、麻痹，一般發生在舌、眼、臉、手、上肢。嚴重時，在下肢或頭部。情緒易激動。國家衛生規定錳以Mn計小於等於2mg/l。
6、其它有害物質&nb&nb 原料內含有3.4苯丙芘、玉米中黃曲黴毒素，在蒸餾後可拖帶酒中，對人體有致癌性，應加以防止。白酒的釀造除註意指標外，應註意質量法。
三、如何合理飲白酒
根據病理學資料分析，肝損害的安全量最高限度每日每公斤體重1克，相當於60公斤體重飲60%的白酒二兩（100毫升），即達到最高限度；乙醇超過2.5克/公斤，對肝臟嚴重損害。飲1.5-2兩較安全。但應註意個體差異。已有高血壓、高血脂、肝臟病、糖尿病、心臟病、腦血管病的患者應禁飲。
空腹飲酒，胃內容物中乙醇量超過0.5%，即有危害。如攝取菜肴，可降低乙醇含量，並能促進消化和增進食欲。適量飲酒，乙醇的吸引速度與濃度有關。按每公斤體重攝入1克，吸收速度無影響，超量，酒度如超30%，使胃腸粘膜受損傷，吸收速度降低，乙醇在體內瀦積，胃內有殘留食物乙醇吸收較慢，空腹飲酒吸收較快。有脂肪、牛奶、甜食同時攝入，乙醇吸收速度低。飲白酒同時飲二氧化碳飲料，會加速乙醇吸收。
合理飲用白酒方法：
（一）飲酒適量：每次高度酒度應在100毫升以下，低度酒可飲3-4兩；
（二）不要空腹飲酒；
（三）飲低度酒，敬酒時不要急飲或強飲；
（四）飲酒同時應攝取菜肴；
（五）飲酒同時不要喝二氧化碳飲料；
（六）應增加富含維生素B1的食物，如瘦豬肉、炒豬心、雞蛋、牛奶、黃豆、花生等。維生素B6豐富食物如幹酵母、麥麩、牛肝、雞蛋、香蕉、馬鈴薯等。含葉酸食物如雞肝、豬腰、菠菜、油菜、西紅柿、紅莧菜、桔子、草莓、黃豆等。常飲白酒易引起維生素B1、B6、葉酸的缺乏。
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